Pulite i totani mettendo da parte i tentacoli e togliendo la penna di cartilagine. Sciacquate ed eliminate le interiora e gli occhi.
Pulite i gamberi eliminando la testa e il carapace. Togliete poi l’intestino.
A questo punto pulite peperoni e carota e poi tagliateli a striscioline. Pulite anche i fagiolini e cucinate il tutto a vapore. Aggiustate di sale e pepe. Una volta che la farcia sarà cotta, riempite ciascun totano inserendo prima un gambero e a seguire le striscioline di peperoni e qualche fagiolino.
Saltate due gamberi in padella con un filo d’olio e tagliateli a fettine. Metteteli da parte e tagliate a cubetti la verdura rimasta che non avete inserito nei totani.
Oliate una padella, mettete i totani e cucina a fuoco basso, e sfumate con il Serprino Vigna Ròda.
Dopo cinque minuti girateli delicatamente e aggiungete anche i tentacoli messi da parte. Aggiustate di sale e pepe e cucina per altri 10 minuti.
Nel frattempo preparate la riduzione: tritate grossolanamente il basilico.
Sciogliete il burro in padella, aggiungete la farina e il basilico tritato e mescolate bene aiutandovi con una frusta; aggiungete infine i due bicchieri di Serprino Vigna Ròda. Proseguite con la cottura mescolando con la frusta fino ad ottenere una crema piuttosto densa.
Distribuite su ciascun piatto la riduzione, aggiungete il totano e i tentacoli e guarnite con le fettine di gambero e le verdure rimaste.
